Lo chef Marcello Leoni – che ha iniziato il suo percorso 40 anni fa al Trigabolo di Argenta fino a conquistare la stella Michelin al ristorante Il Sole – ha realizzato per gli appassionati della Cozza di Scardovari DOP una piccola nota al fine di fornire un po’ di trucchi e di idee a chi non è molto pratico di questo mollusco ma anche a chi ne è appassionato e vuole provare nuovi modi di cucinarlo. In particolar modo tra i prodotti ittici infatti è importante partire sempre dalla conoscenza del prodotto perché, senza, sarebbe impossibile effettuare un acquisto davvero consapevole.
CONSERVAZIONE E PREPARAZIONE
Una cozza di qualità come la Cozza di Scardovari DOP si presenta, anche come aspetto, ben pulita anche esternamente (senza concrezioni) e priva di residui anche perché i produttori le lavorano con grande attenzione dopo la raccolta e prima dell’etichettatura e dunque una volta a casa si possono immediatamente cucinare senza effettuare altri passaggi. Nel caso che, dopo il loro acquisto, non dovessero essere consumate in giornata, basterà conservarle in frigorifero avvolgendo il sacchetto con un panno umido; così possono durare anche più giorni.
CUCINA E ABBINAMENTI
Ricordarsi che le cozze non vanno mai cotte troppo a lungo e neppure ad alte temperature se non per pochissimi secondi. Le Cozze di Scardovari DOP sono tra i molluschi più saporiti e gustosi, hanno molta polpa e sono anche esteticamente di grande effetto. Si abbinano molto bene agli ingredienti grassi come possono essere alcuni tipi di latticini (mozzarella, formaggi a pasta fresca in generale, scamorza, ecc.), alle erbe aromatiche (rosmarino, basilico, alloro, prezzemolo, ecc.), alle carni (pollo, maiale, vitello, ecc.) e con tutti i tipi di legumi, verdure e patate. Per quanto riguarda i suggerimenti per il loro utilizzo vanno bene per fare antipasti, come primi e come secondi. Per gli antipasti il suggerimento è di gratinarle appena appena con un po’ di pan grattato aromatizzato nel forno; per i primi l’ideale è uno spaghetto con Cozze di Scardovari DOP e pane grattugiato o un timballo di riso e Cozze di Scardovari DOP per i secondi non si possono non citare le cozze al pomodoro in umido o come ingrediente chiave del brodetto di pesce.