Risotto mantecato al pesto con Cozze di Scardovari DOP

Per il pesto passare al mortaio le foglie di basilico con appena il profumo dell’aglio, olio evo, pecorino e una manciata di pinoli. Sistemare di sale e tenere al fresco coperto con olio EVO per non farlo ossidare (o acquistare direttamente il pesto già pronto).

In una casseruola mettere un filo di olio EVO con uno spicchio di aglio in camicia. Fare leggermente soffriggere e aggiungere le Cozze di Scardovari DOP e la polpa dei pomodorini precedentemente battuti al coltello e arrostiti. Far cuocere per circa 4 minuti e togliere i gusci mantenendo i molluschi nella loro salsa di cottura.

In un’altra casseruola mettere un filo di olio EVO e fare leggermente soffriggere un po’ di scalogno tritato finissimo. Versare il riso facendolo leggermente tostare a fuoco vivace. Bagnare con abbondante brodo di pesce leggero di gusto portando il riso fino a tre quarti di cottura continuando a girare; il tutto senza aggiungere sale. Togliere la pentola dal fuoco e mantecare con abbondante pesto. Sistemare di sale e mettere le Cozze di Scardovari DOP calde sopra al risotto dopo averle scolate. A piacere aggiungere un poco di pomodori maturi tagliati a concassea ben freddi.

In una pentola alta mettere un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere le verdure tritate e l’alloro. Cuocere a fuoco vivace fino a fare imbiondire. Aggiungere le teste e le lische del pesce e fare cuocere ulteriormente per circa 3-4 minuti. Aggiungere abbondante acqua fredda e fare sobbollire per circa 2 ore. Dunque filtrare e tenere in caldo per l’uso.